Nos plus petits travailleurs
En 1837, des scientifiques ont découvert la présence de microorganismes dans l’alimentation. Le chimiste français Louis Pasteur expliquait déjà en 1860 comment les microorganismes étaient responsables de la production de bière et de vinaigre. Mais ce n’est qu’après la seconde guerre mondiale que l’industrie alimentaire a utilisé des microorganismes de manière contrôlée pour produire des denrées alimentaires de manière sûre.
Popote interne
Quelle que soit la manière dont nous produisons des aliments, la sécurité est une priorité absolue à chaque étape. Car outre des bactéries, des moisissures et des levures utiles, il existe aussi des microorganismes nocifs qui nous rendent malades et/ou gâtent les aliments. Nous pouvons notamment lutter contre ces pathogènes à l’aide de… microorganismes utiles. Mais ce n’est pas leur seul rôle, ils permettent aussi une plus longue conservation des aliments et donnent un goût et un arôme agréables à certains produits alimentaires. La fermentation est par exemple un processus alimentaire qui voit le jour par l’utilisation de microorganismes. Elle produit notamment des acides, des esters et de l’alcool qui contribuent à la conservation des aliments ou à la fabrication de nouveaux produits alimentaires. Un vrai tour de magie !
Quels sont les microorganismes déjà utilisés par le secteur alimentaire ? Voici les principaux d’entre eux :
Les ferments lactiques
Les divers ferments lactiques ou lactobacilles transforment les sucres en acide lactique. Certaines variétés produisent d’ailleurs aussi de l’acide acétique et du gaz carbonique. Ils sont largement utilisés dans la production de denrées alimentaires fermentées comme la choucroute, le fromage, le yaourt, le salami, le levain et les olives. Côté boissons, nous songeons par exemple au vin, à la gueuze et au kéfir. Plusieurs variétés sont également utilisées en tant que probiotiques pour améliorer la flore intestinale.
La levure
Les levures ont deux applications dans la production alimentaire : une dans le processus de cuisson et l’autre dans le brassage des boissons alcooliques. Il en est ainsi depuis l’Antiquité. Les anciens Égyptiens utilisaient la levure sans savoir qu’il s’agissait de levure lors de la cuisson du pain et nous fabriquons des boissons fermentées telles que la bière et le vin depuis des milliers d’années.
Grâce au processus de fermentation, la levure transforme les sucres en dioxyde de carbone et en alcool. Ces deux sous-produits font de la levure un adjuvant particulièrement utile dans la production alimentaire.
La levure la plus fréquemment utilisée dans la production du pain est ‘saccharomyces cerevisiae’. On utilise également la même variété pour fabriquer de la bière de haute fermentation. Les lagers sont plutôt produites au moyen de levures ‘saccharomyces pastorianus’. Celles-ci font fermenter plus de sucres dans le mélange que leurs homologues de haute fermentation, ce qui donne un goût plus doux.
L’alcool du vin se forme après fermentation des sucres du jus de raisin et donne du dioxyde de carbone comme sous-produit. Les raisins contiennent de la levure par nature et celle-ci peut suffire pour permettre la fermentation des sucres en alcool.
Les moisissures
Les moisissures sont des microorganismes qui se composent de rangées de cellules. Ils ont l’apparence de fils laineux et sont de couleur verte, blanche ou rouge. La moisissure sur certains aliments peut être toxique, nous essayons donc de l’éviter. Mais il existe aussi des moisissures qui ne sont pas nocives, et même utiles, comme les persillages des fromages bleus. De petits canaux d’air sont percés dans le fromage, dans lesquels se développe la moisissure bleue. Ceci forme de jolies veinures. Les champignons de Paris et autres champignons font également partie de la famille des moisissures.
En résumé, pour avoir une alimentation savoureuse, il faut parfois laisser libre cours à la nature mais toujours d’une manière contrôlée. Une bonne connaissance de la diversité possible des aliments est essentielle à cet effet. La recherche est notre principale alliée !