De houdbaarheidsdatum van je browser is overschreden. Als je een eerdere versie dan Internet Explorer 11 gebruikt, ondervind je mogelijk geen optimale surfervaring op onze website.
Je browser is niet meer ondersteund
De houdbaarheidsdatum van je browser is overschreden. Als je een eerdere versie dan Internet Explorer 11 gebruikt, ondervind je mogelijk geen optimale surfervaring op onze website.
Ik neem het risico en ik ga verder met mijn huidige browser
In 1837 ontdekten wetenschappers de aanwezigheid van micro-organismen in voedsel. De Franse chemicus Louis Pasteur legde in 1860 uit hoe micro-organismen verantwoordelijk zijn voor de productie van bier en azijn. Maar het was pas na de tweede wereldoorlog dat de voedingsindustrie gecontroleerd micro-organismen inzette om op een veilige manier voedsel te produceren.
Hoe we ook voedsel produceren, veiligheid is in elke fase topprioriteit. Want naast nuttige bacteriën, schimmels en gisten, zijn er ook schadelijke micro-organismen die ons ziek maken en/of voedsel bederven. Die ziekmakers kunnen we onder andere bestrijden met … nuttige micro-organismen. Niet alleen dat, ze zorgen ervoor dat voedsel langer bewaard kan blijven en geven bepaalde voedingswaren een lekkere smaak en aroma. Fermentatie is zo een voedselproces dat ontstaat door het inzetten van micro-organismen. Op die manier ontstaan er zuren, esters en alcohol die helpen om het voedsel te bewaren of om nieuwe voedingsproducten te genereren. Hokus pokus van de bovenste plank!
Welke micro-organismen zet de voedingssector zoal in? Dit zijn de belangrijkste:
Melkzuurbacteriën of de lactobacillus-soorten zetten suikers om in melkzuur. Sommige soorten maken daarbij ook azijnzuur en koolzuurgas aan. Ze worden veel toegepast bij de productie van gefermenteerde etenswaren zoals zuurkool, kaas, yoghurt, salami, zuurdesem en olijven. Bij het gebruik voor dranken denken we aan wijn, geuze en kefir. Verschillende soorten worden ook ingezet als probiotica om de darmflora te verbeteren.
Gisten kennen twee belangrijke toepassingen in de voedselproductie: bij het bakproces en bij het brouwen van alcoholische dranken. Dat gebeurt al sinds de oudheid zo. De oude Egyptenaren gebruikten gist zonder dat ze wisten dat het gist was bij het bakken van brood en wij maken al duizenden jaren gefermenteerde dranken zoals bier en wijn.
Door het fermentatieproces zet gist suikers om in kooldioxide en alcohol. Die twee bijproducten maken van gist een uiterst nuttig hulpmiddel bij de voedselproductie.
De meest gebruikte gist bij het maken van brood is 'saccharomyces cerevisiae'. Dezelfde soort wordt ook gebruikt om bier van hoge gisting te maken. De lagerbieren worden eerder gemaakt van de 'saccharomyces pastorianus' gisten. Ze fermenteren meer suikers in het mengsel dan hun broertjes van hoge gisting, wat een schonere smaak geeft.
De alcohol in wijn ontstaat na fermentatie van de suikers in druivensap, met kooldioxide als bijproduct. Druiven bevatten van nature gist en dit alleen kan al voldoende zijn om de fermentatie van suikers tot alcohol te laten plaatsvinden.
Schimmels zijn micro-organismen die bestaan uit rijen cellen. Ze zien eruit als wollige draden en hebben een groene, witte of rode kleur. Schimmel op voedsel kan giftig zijn, dus dat zien we liever niet. Maar er zijn ook schimmels die niet schadelijk en zelfs nuttig zijn, zoals de blauwschimmel in blauwschimmelkazen. Er worden luchtkanaaltjes in de kaas geprikt waar de blauwschimmel zich in ontwikkeld. Dit levert een mooie ader op. Ook champignons en paddenstoelen maken deel uit van de schimmelfamilie.
Je merkt het: om lekker eten te krijgen, moet je soms de natuur gewoon haar gang laten gaan. Maar wel altijd op een gecontroleerde manier. Kennis over de mogelijkheden van voeding is daarbij essentieel. Onderzoek is onze sterkste bondgenoot!